当前位置:主页 > D与生活 >《韩国饮食的素颜》:「伏日饮食」蔘鸡汤,其实本来流行的是狗肉>内容

《韩国饮食的素颜》:「伏日饮食」蔘鸡汤,其实本来流行的是狗肉

2020-06-11 00:45 来源于:shenmy 我要评论(648)

鸡닭(dak)

韩半岛从很久以前就有鸡,现在也还有人宣传保有本土鸡只品种,只不过无法证实到底是不是真的本土鸡。因为日帝强佔期曾以外来种进行过品种改良,韩战后美国也基于援助立场,大量供应农家饲养用鸡。由于鸡的世代短,过的又是群居生活,在这种情况下如果还能保有本土鸡品种,简直是近乎奇蹟的一件事。

韩国人吃的鸡种来源,几乎都是自美国与英国进口。食用的鸡叫肉鸡,这种鸡孵化后要长大到可以食用的程度,大约需要花30天。外来种的鸡只都是按照育种国的人喜好所改良的,这些国家多半是拿来做烤鸡或炸鸡吃。

这也意味着现在韩国厨房的鸡主要是做为烘烤用或油炸用。

如果拿这些鸡来做蔘鸡汤或清蒸鸡、蒸鸡、鸡粥等韩式料理,就煮不出应有的风味。

市面上的土鸡只能视为「类似本土鸡的鸡」。这种鸡做成韩式料理,多少都能煮出韩式料理的味道。这些品种包括青里鸡(청리닭)、高丽鸡(고려닭)、园协3号(音译;원협3호)、韩国味鸡(우리맛닭)等等,尤其韩国味鸡是国立种畜院(译注:韩国国立畜产科学院的前身)历经15年研究,品种达到稳定的鸡只,其最大的特色就在于这是能符合韩国人口味的鸡。

有时人们也会吃产蛋用的蛋鸡,只不过肉质比较老,如果是用煮的,大致还能符合韩国人的口味。这种鸡名叫「雄雏(웅추)」,是养到约50多日的外来种蛋鸡公鸡。

韩国人只要到乡下玩,看到养在院子里的鸡,就会认为是本土鸡,还会觉得很稀有而抓来吃。即使是养在深山乡下院子里的鸡,其实也都是外来种。全球化早已深入到层层山峦中的每个角落。

蔘鸡汤삼계탕(sam-gye-tang)

光从食物名称来看,会感觉像是鸡肉加满人蔘所煮成的汤,但其实里面还加了糯米、红枣、蒜头、甘草、桂皮等各种副食材,人蔘只是各种副食材之一而已。在食物名字上强调人蔘,有可能是因为人蔘比较贵,也可能是因为这样可以做为象徵韩国的健康食品。这道食物在1960~1970年代间被称为「鸡蔘汤」,不过在1990年之后就改称为「蔘鸡汤」。因为人蔘比鸡肉价格昂贵,把人蔘两字摆在前面,会给人一种比较好吃和比较健康的感觉,所以餐馆主人及消费者就选择使用蔘鸡汤这个名字。

蔘鸡汤是夏季伏日的食物,每到伏日,蔘鸡汤店门前就大排长龙,不过蔘鸡汤成为伏日饮食的历史并不长。本来韩国人伏日是吃狗肉汤,在溪谷边抓到狗后放入大锅里煮,听说可以滋补夏日疲累的身体。李承晚政府时期以狗肉汤不卫生为由,禁止贩售。

餐厅为了躲避政府的取缔,不再使用개장국(狗酱汤)、구장(狗酱:汉字音)、개장(狗酱:固有语音)等名,而把招牌改叫보신탕(补身汤)。狗肉店只是改招牌,依然躲避不了取缔,于是开始隐身到巷弄里去。李承晚之后的政权对于狗肉店也维持相同的立场,因为狗肉汤只能偷偷卖,所以需要有替代性的伏日食物,蔘鸡汤因此而登场。这是1970年代的事。

成为夏季伏日食物的蔘鸡汤之所以流行,是因为有廉价的鸡肉供应。

蔘鸡汤用的是体型较小的肉鸡,做法是在砂锅里装入一整只鸡,做成一人份贩售。由于食用的是孵化约20多天大的鸡,几乎还是雏鸡的程度。为了减少吃雏鸡的罪恶感,后来就改用幼鸡(영계)一词,幼鸡原本是指到3个月大的鸡。

炸鸡프라이드치킨(peu-ra-i-deu-chi-kin)

韩国人以前吃鸡肉是用煮的,不曾用烘烤或油炸,到了1960年代才开始有店家卖烤全鸡,做法是将整只鸡採用油炸或是以电气烘烤。烤全鸡在冬天特别受欢迎,人们的耶诞夜食物都会準备烤全鸡和蛋糕。到了1970年代,烤全鸡开始与生啤酒结合,打入市中心的一些餐馆。大学街开始出现生啤酒店,每个市场也聚集出一条炸鸡店巷,都是这个时期的事。

1980年代初期美式炸鸡由肯德基做为前导,进入韩国市场。美式炸鸡是将一只鸡切成六块,裹上麵衣后放入压力锅油炸。这种美式炸鸡很快成为韩国外食产业的主角。对几乎吃不起牛肋排的平民家庭来说,美式炸鸡是一种可以带来「晋身中产阶级」慰藉的外食。

2010年大型卖场乐天超市推出「大全鸡」,价格不到炸鸡市价的三分之一,这也引发了炸鸡业赚取暴利的话题。以肉类食物来说,炸鸡原本就比牛肉和猪肉便宜,所以消费者对更便宜的「大全鸡」趋之若鹜。我们因而目睹,炸鸡被视为平民美食的那段漫长岁月,瞬间变成了「谎言与暴利的日子」。所谓平民美食,不只在于食物的价格,它同时还需要确认,食物价格是否为平民所可以支付的能力範围之内。

美式炸鸡后来衍生出调味全鸡、蒜头全鸡、葱味全鸡、炸鸡丁等各种韩式变形炸鸡。或许因为这样,韩国炸鸡业者在国外开设店舖,也被宣传成韩食全球化的事例。以后店门口会不会看到,戴纱帽、穿韩式传统大挂的举人取代肯德基的鬍子老爷爷呢?

相关书摘 ►《韩国饮食的素颜》:最早的「部队锅」是打包美军厨余的大锅粥

书籍介绍

《韩国饮食的素颜:从泡菜到蔘鸡汤,形塑韩国饮食文化的100个事典》,幸福文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:黄教益
译者:萧素菁

想要了解什幺是韩国饮食,就必须先了解「吃韩国食物的人们」,因此本书不只关注食物的本身与讨论料理的方法,更关注于21世纪的韩国人吃什幺、在哪里吃等饮食文化议题。

书中挑选了100个主题来讨论韩国的饮食文化。有的篇章讨论食材,有的则是与饮食文化相关的议题,其中也会发现如义大利麵、披萨等对韩国饮食影响深远的外来食物,还有我们常吃的韩国料理故事与演化脉络,答案都在本书探讨:韩国这块土地上的人们日常所吃的食物。

《韩国饮食的素颜》:「伏日饮食」蔘鸡汤,其实本来流行的是狗肉
热门阅读
猜你喜欢
图文精选