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「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中

2020-06-11 08:18 来源于:shenmy 我要评论(909)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
干贝˙水田芥˙小黄瓜(摄影:洪书瑱)



 

远看为「石」、近看能「食」;黑色是「石」、白色成「食」,没看错,这道料理颇有「石」「食」落餐盘,两石桌上放,安能辨我是真「石」(食)之感,此料理名称名为「干贝˙水田芥˙小黄瓜」,即出自于巷弄之间,2018年得过首届台北米其林指南推荐餐厅的「JE kitchen」(今年尚未公布),其实不仅此道料理,JE kitchen在新春之际,道道料理仿彿都将春天的气息搬至餐桌,绝对是视觉系美食,对于社群网站发达,这里端出的料理绝对吸睛,一处拍照打卡、餐色美丽的好地方!
 

「JE kitchen」料理的呈现是新北欧料理厨艺手法!「新北欧料理」正是10多年前,国际餐饮界所吹起一股旋风,将「食当令」、「重风土」、「尝原味」、「零剩食」、「回归传统」、「自然风盘饰」等主张,运用在料理上,影响力迄今仍在国际食坛发酵,也成为世人架构新北欧料理风貌的重要线索。主厨Constant表示,北欧地区一到9、10月已经是冰天雪地,几乎无法生产任何蔬菜水果,当地居民养成在当年储备隔年食材的习惯,因此烟燻、腌渍、发酵都是惯见延长食物保存期效的手法,所以充分运用食材,养成零浪费的观念,因而成就了北欧料理的传统精神,且崇尚自然流、不精雕细琢的摆盘的表象,新北欧料理最值得推崇的即是将食材发挥到淋漓尽致的本质。
 

获得《2018台北米其林指南》餐盘推的JE kitchen,新任主厨张卓智Constant不但是新北欧料理的追随者,更是一位积极的实践者,2019年开春之际,JE kitchen保留了餐厅,如:「焦柠檬˙榛果˙柠檬马鞭草」、「台湾香草豆荚˙云朵」等招牌菜色外,新任主厨Constant则是倾尽全力献上换季套餐菜单,希望将自己远赴丹麦、奥地利等地星级餐厅进修的所学、所感传递给每位来店用餐的顾客,化为舌尖上零距离、最真实的感动。

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
店景(图:业者提供)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
腌渍是餐厅重要的灵魂之一(摄影:洪书瑱)

※.春天新菜色:

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
绿芦笋˙鱼子酱˙草莓醋(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
透抽˙绿草莓˙猪背油(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
牛舌˙芭乐˙杏仁(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
皇帝豆˙蛋黄˙甜豆(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
海瓜子˙豆腐˙荞麦(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
鱼˙海草˙乳化奶油(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
牛˙蘑菇˙山葡萄(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
张卓智Constant主厨与爱犬(图:业者提供)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
这道奶油起司˙石头,是主厨以爱犬来发想(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
甜豆˙薄荷˙发酵蓝莓(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
焦柠檬˙榛果˙柠檬马鞭草刚敲开时,烟香袅袅升起,颇有清晨之感(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
焦柠檬˙榛果˙柠檬马鞭草敲开后,如见桃花源的美景,相当美丽及美味(摄影:洪书瑱)

「石」与「食」太真实 JE kitchen还将春天绘製在餐食中
台湾香草豆荚˙云朵,拟真的豆荚其实是牛蒡以蜂蜜、黑麦汁与黑啤酒腌渍而成(摄影:洪书瑱)
 

JE kitchen 20019春季菜单以充满生机的「绿」色为主调,从菜色中能品嚐店中最珍贵的珍宝,如:腌渍绿草莓、发酵蓝莓汁、香草猪背油、陈年贝类原汤、油粹无花果叶等风味元素被主厨大量运用在创作之中。菜色:包括:「干贝˙水田芥˙小黄瓜」、「绿芦笋˙鱼子酱˙草莓醋」、「牛舌˙芭乐˙杏仁」、「透抽˙绿草莓˙猪背油」等与「甜豆˙薄荷˙发酵蓝莓」、「奶油起司˙石头」、「焦柠檬˙榛果˙柠檬马鞭草」、「台湾香草豆荚˙云朵」等洋洋洒洒共计10余道菜色!
 

JE kitchen最值得一提的是,道道菜色各具「美色」,而在展现美丽外表的同时,也将新北欧的料理理念「零浪费」发挥的淋漓尽致,主厨将他人看似无用之物,让厨艺巧思化成料理的亮点,如:草莓农疏果摘下的绿草莓、豆腐店研磨豆浆剩下来的豆渣、只取叶子做装饰之用的山萝蔔废梗、豆荚等,依料理手法,透过「醋渍」、「研磨」、「油粹」、「分子化」等,变身为提味酱汁、甘美高汤、爽口脆片等,而民众在用餐时,不妨细细品味与感受!
 

春季菜单已于3月上市,午间套餐8道料理,$1380元起/人,晚间套餐10道料理,$1780元起/人。


 

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